Duroc-Schweinskarree im Glashaus

Nicht nur als Ausflugsziel ist der Bodensee beliebt, auch kulinarisch haben die Lokale am See einiges zu bieten. So auch das Glashaus in Höchst, wo Koch Martin Wehle ein Karreestück vom Duroc-Schwein mit Schweinepopcorn und buntem Garten- und Blütensalat serviert.

Duroc-Schwein

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Das Glashaus bei hohem Wasserstand.

Was 1959 als einfacher Kiosk am Höchster Bodenseeufer begann, ist seit acht Jahren ein kulinarischer Ausflugstipp bei Einheimischen und Touristen.

Duroc-Schwein

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Frische Zutaten warten auf die Zubereitung.

Zutaten

  • 800 g Duroc-Schweinerücken mit Fettrand
  • 2 EL Fleur de Sel mit Kräutern, gehackten Espressobohnen und Piment d‘ Espelette
  • 400 g Pfifferlinge, klein, geputzt
  • 3 Pfirsiche, weißfleischig, reif - in Spalten geschnitten
  • 2 Stangen Junglauch, schräg geschnitten
  • Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer
  • 4 Zehen frischer Knoblauch
  • 100 g Butter
  • 100 g Kalbsglace dunkel
  • 30 g Schweine-Popcorn
  • 100 g Gartenkräuter und Blüten (z.B. Schafgarbe, Kresse, Mini-Spinat, Baby Leaf, Blutampfer, ...)
  • 50 ml Marillenkernöl
  • 50 ml Zirbenessig
  • Salz, Zucker

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Duroc-Schwein

Karin Stecher hat Koch Martin Wehle über die Schulter geschaut.

Duroc-Schwein

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Koch Martin Wehle erklärt die Zubereitung.

Zubereitung

Schweinerücken portionieren und den Fettrand über Kreuz einschneiden, mit Salz würzen.

Gewürzöl in eine heiße Pfanne geben, Fleisch zuerst mit der Fettseite einlegen und rundherum scharf anbraten. Auf ein Gitter legen und bei 120° im Rohr ca. 35 Minuten saftig garen. Vor dem Anrichten mit Butter mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch übergießen.

Pfanne erhitzen, Gewürzöl dazu, Pfifferlinge scharf anbraten, Junglauch, Pfirsichspalten, gehackten Rosmarin und Thymian beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gartenkräuter mit Zirbenessig, Marillenkernöl, Salz und Zucker marinieren.

Pfifferling-Pfirsich-Mischung auf dem Teller mittig anrichten. Fleisch mit der Fleur de Sel-Mischung würzen und daraufsetzen. Mit Schweine-Popcorn bestreuen und mit Sauce nappieren. Gartenkräuter seitlich anrichten.

Duroc-Schwein

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Fertig - genießen!