Rezepte für wenig bekannte Bodenseefische
Wie viele Arten von Bodenseefischen kennen sie? Sind das auch die üblichen - Zander, Egli oder Felchen? Im See tummeln sich aber weit mehr Delikatessen. Darum sagen die Hobbyfischer vom Fischereiverband auch, dass der Bodensee nicht leergefischt ist. Weißfische wie Rotauge, Döbel oder Brachse findet man zuhauf. Die Fischer und die Haubengastronomie möchten nun bei den Gourmets für die wenig bekannten Fische werben. Denn diese Fische schmecken nicht nur gut, sondern sind auch wichtig für das ökologische Gleichgewicht des Sees.
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Sendehinweis
„Vorarlberg heute“, 11.4.15
Sauer eingelegte Rotaugen
1000 g Rotaugenfilets
Salz
Die Fische beidseitig leicht salzen und über Nacht durchziehen lassen, dann mit kaltem Wasser abspülen und mit dem kalten Sud bedecken.
Mindestens eine Woche gut zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
7oo ml Weißweinessig oder Kräuteressig
3oo ml Wasser
2 El Senfkörner, aufgekocht und abgespült
5 Stk Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
½ kleine Chilischote
500 g Schalotten , in feine Ringe geschnitten
Salz und brauner Zucker
Für den Sud alle Zutaten ohne Zwiebeln aufkochen, gut abschmecken, dann die Zwiebeln beigeben und noch etwa 5 Minuten kochen. Abgekühlt über die Fischfilets schütten.
ORF
Pfefferhecht mit Avocados und Ofentomaten
400 g ausfiletierter Hecht, vom dicksten fleischigen Teil
2 El schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
1 El grobes Meersalz
1 El Olivenöl zum Anbraten
1 reife Avocado, geschält und in Spalten geschnitten
Ofentomaten
Limonensaft
Olivenöl
Etwas feiner Frisee
Das Fischfilet in Pfeffer und Salz wälzen und in der sehr heißen Pfanne rundum kurz anbraten – sofort auf ein Gitter zum Auskühlen legen.
Danach den Hecht in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd mit Ofentomaten, Avocados und Frisee anrichten.
Mit Limonensaft und Olivenöl beträufeln.
Döbelküchle auf Linsen
500 g Döbel, filetiert
1 Eiweiß
200 g Sahne
Salz und Pfeffer
80 g grob zerdrückte Eiswürfel
Außer Sahne alle Zutaten in den Cutter geben und fein pürieren.
Dann die eiskalte Sahne nach und nach unterarbeiten. Die Farce gut abschmecken.
Küchle formen und in groben Weißbrotbröseln „panieren“.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Küchle langsam auf beiden Seiten knusprig braten.
Für die Sauce:
Je 50 g Linsen, gelbe, rote und schwarze separat weichkochen und abspülen
1 Zwiebel, feingehackt
1 El Butter
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
200 g Sahne
Salz und Pfeffer
2 El gehackte Petersilie
Zwiebeln in Butter farblos anschwitzen – mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne aufgießen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Linsen beigeben – abschmecken und die Petersilie zuletzt dazugeben.q