Suti kocht: Ziegenkitzschulter suvid gegart

Dieses Gericht ist von Arno Vith vom Ranklerhof für die Gourmetwochen vom Ländle Ziegenkitz (2018)! Sous-vide garen bedeutet, dass Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C gegart wird.

Zeitaufwand: 5 Stunden
2 Personen

Ländle Kitz in der Molke Sous-vide gegart

  • 1/8 l Molke
  • 1/8 l Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 400 g Ländle Kitz Schulter ohne Knochen
  • Butterschmalz

Sendehinweis:

„Der Vormittag“, 21.3.2018, ORF Radio Vorarlberg

1/8 l Molke, 1/8 l Weißwein, 2 Lorbeerblätter und 4 Wacholderbeeren in einen Vakuumiersack geben, 400 g Ländle Kitz Schulter ohne Knochen dazu und vakuumieren. In einem Wasserbad auf 80 Grad erhitzen (im Backrohr oder Dampfgarer) und so für 4 Stunden garen. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen, abtropfen lassen und in einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Jus/Bratensaft aufgießen und etwas darin ziehen lassen. In Scheiben schneiden und mit Beilagen nach Wunsch servieren.

suti kocht kitzschulter

ORF

Kitz Jus (Bratensaft vom Kitz)

  • 10 ml Olivenöl
  • 500 g Knochen und Abschnitte vom Kitz
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 50 g Zwiebel
  • 20 g Tomatenmark
  • 1/8 l Rotwein
  • 1 l Wasser
  • 1 angedrückter Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz

10 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, 500 g Knochen und Abschnitte vom Kitz darin gut anbraten. 50 g Karotten und 50 g Sellerie in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten. 50 g Lauch und 50 g Zwiebel in 1cm-Würfel schneiden, dazu geben und ebenfalls gut anbraten. 20 g Tomatenmark dazu und kurz anbraten, mit 1/8 l Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit 1 l Wasser aufgießen und mit 1 angedrückter Knoblauchzehe, 2 Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner und Salz würzen und mind. 2 Stunden köcheln lassen und danach durch ein Sieb gießen.