Rezept für Tannenwipfelesalz

Jetzt sind sie wieder weithin gut sichtbar: die hellgrünen Triebspitzen der Tannen. Und jetzt wäre auch noch eine gute Zeit, um diese Tannenwipfele zu sammeln, sagt der diplomierte Küchenmeister Mike Pansi aus Hohenems. Er macht daraus duftendes Tannenwipfelesalz.

Wenn Küchenchef Mike Pansi den Deckel von seinem Tannenwipfelesalz-Glas öffnet, dann strömt zitronig-würzig, harzig-herb und balsamisch-frisch eine feine Brise Wald in die Nase. Jetzt in der Frühlingszeit ist genau die richtige Zeit, um die hellgrünen Triebspitzen der Tannen und Fichten zu sammeln. Mike Pansi konserviert ihr Aroma am liebsten in Salz, um Speisen damit das gewisse Etwas zu verleihen.

Tannenwipfelesalz

Thomas Schmidle

Tannenwipfelesalz

Beim Sammeln der weichen hellgrünen Tannentriebspitzen darauf achten, dass sie nicht von jungen Tannen gepflückt werden. Zudem sollten sie auch nicht nur von einem Baum oder nur von einem Ast, sondern von mehreren Bäumen abgezupft werden. Wenn man viele Tannenwipfele benötigt, am besten beim Förster nachfragen, wann ausgeschlagen wird, so erhält man in recht kurzer Zeit eine Menge der frischen Triebspitzen. Tannennadeln enthalten ätherische Öle, Harze, Tannine und Vitamin C.

Tannenwipfelesalz

  • 1 Kilogramm sehr grobes (Meer- oder Kristall-) Salz
  • 40 bis 50 hellgrüne Tannenwipfele (am besten Maiwipfele)

Sendehinweis

„Bodenseemagazin“, 10.6.17, ORF Radio Vorarlberg

Die Informationen stammen vom diplomierten Küchenmeister und „Koch der Köche 2014“ Mike Pansi aus Hohenems.

Die Tannenwipfele mit einem Pinsel reinigen. In ein großes Weckglas abwechslungsweise Salz und Tannenwipfele schichten. Die letzte Schicht sollte Salz sein. Dann das Glas verschließen und vier bis sechs Wochen lang an einen kühlen dunklen Ort stellen.

Sobald die Wipfele dunkel sind und sich im Glas Flüssigkeit abgesetzt hat, das Salz auf ein Blech leeren und die Wipfele entfernen. Nochmals 200 bis 300 g frisches grobes Salz beifügen und gut untermengen. Das Tannenwipfelesalz noch ein bis zwei Tage trocknen lassen, in Weckgläser füllen und verschließen. Das Tannenwipfelesalz erst unmittelbar vor dem Verbrauch zermahlen, nur so entfaltet es sein unvergleichliches Aroma.