Grundrezept Lebkuchen

Wer ein Lebkuchenhaus machen will, braucht das richtige „Baumaterial“. Wie man Lebkuchen backt, erfahren Sie hier.

Zutaten:

(für 40–80 Lebkuchen - je nach Größe)

  • 1/4 l Wasser
  • 1 kg Honig
  • 600 g glattes Roggenmehl
  • 650 g glattes Weizenmehl
  • 60 g Lebkuchengewürz
  • 30 g Hirschhornsalz (oder 15 g Hirschhornsalz und 15 g Pottasche)

Den Lebkuchenteig bereits am Vortag zubereiten. Dazu das Wasser kurz aufkochen, den Honig einrühren und kurz abkühlen lassen. Die beiden Mehlsorten in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Hirschhornsalz in etwas Wasser auflösen und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze auf eine Arbeitsfläche stürzen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen mit Frischhaltefolie bedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. gehen lassen.

Für Bauernlebkuchen wird die ausgerollte Teigplatte in Rechtecke geschnitten, mit Milch bepinselt und mit Mandeln, Nusshälften, kandierten Kirschen usw. verziert. Für klassische Lebkuchen wird der Teig mit Ausstechformen ausgestochen und nach dem Backen mit Zuckerguss und Zuckerperlen verziert. Für ein Lebkuchenhaus werden die Teigstücke nach Vorlage ausgeschnitten und nach dem Backen mit Zuckerguss zusammengesetzt - eine Anleitung dazu finden Sie hier: Winterliches Lebkuchenhaus.

Lebkuchen bei 180–190° C ca. 12 Minuten backen, die Ofentür dabei zum Beispiel mit einem Kochlöffel einen Spalt breit geöffnet halten. Auskühlen lassen.

Lebkuchenhaus

ORF

Worauf es ankommt

  • Das Backtriebmittel Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) ist in Drogerien, Apotheken, Reformhäusern und im Advent meist auch in großen Supermärkten erhältlich. Hirschhornsalz wird in etwas Wasser (oder Milch) aufgelöst. Es treibt den Teig in die Höhe.
  • Pottasche (Kaliumcarbonat) treibt den Lebkuchenteig in die Breite und ist ebenfalls in Drogerien, Apotheken und Reformhäusern erhältlich. Sie wird in etwas Wasser (oder Milch) aufgelöst. Mit Pottasche bleibt der Lebkuchen länger weich. Für den hier beschriebenen Lebkuchen-Grundteig könnte man auch 15 g Hirschhornsalz und 15 g Pottasche verwenden.
  • Hirschhornsalz und Pottasche niemals in derselben Flüssigkeit auflösen, dadurch würden sich ihre Effekte aufheben. Sie können aber im selben Teig verwendet werden. Also immer separat auflösen und nur getrennt voneinander in den Teig einmengen!
  • Den Lebkuchenteig mit Klarsichtfolie bedeckt an einem kühlen Ort mind. 12 Std. gehen lassen. Er kann aber auch bis zu 3 Tage an einem kühlen Ort reifen (im Kühlschrank auch 2–3 Wochen). Das Lagern macht den Teig lockerer, dadurch wird das Ausrollen leichter.
  • Lebkuchen kann auch auf Backoblaten gebacken werden.
  • Die Backtemperatur sollte 180–190° C Ober-/Unterhitze betragen. Damit der Teig keine Risse bekommt, bäckt man ihn „mit offenem Zug“. Dafür steht die Ofentür während des Backens einen Spaltbreit offen (dafür am besten einen Kochlöffelstiel zwischen Backrohrtür und -rahmen klemmen).
  • Den gebackenen Lebkuchen rasch vom Backblech heben und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
  • Lebkuchen in eine Keksdose aus Blech zwischen Papierbögen schichten. Um den Lebkuchen weich zu halten (bzw. wieder weich zu machen), legt man Apfelschalen, Apfelspalten oder auch Orangenschalen zwischen die Lebkuchen. Diese müssen allerdings alle 2–3 Tage ausgetauscht werden, damit sich kein Schimmel bilden kann. Lebkuchen sind an einem kühlen, trockenen Ort 2–3 Monate lagerfähig.

Sendehinweis:

„Radio Vorarlberg-Keksletag“, 15.11.2016, ORF Radio Vorarlberg

Lebkuchengewürz

Für diese Gewürzmischung werden gerne Zimt, Gewürznelke, Piment (Neugewürz), Kardamom, Anis, geriebene Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwerpulver, Galgantpulver, Vanille, gemahlener Pfeffer, Zitronen- und Orangenschale verwendet.

Honig

Lebkuchen wird vorwiegend mit Honig gesüßt. Die Sorten können dabei variiert werden – Waldhonig macht den Teig dunkel und besonders aromatisch.