Grundrezept Baisermasse

Die Baisermasse wird etwa für die „Zipfelmützen“ gebraucht.

Zutaten:

(für 40-60 Kekse)

  • 250 g Eiklar (ca. 8–9 Stück)
  • 200 g Feinkristallzucker
  • 150 g Staubzucker (gesiebt)
  • 40 g Maisstärke (gesiebt)

Sendehinweis:

„Radio Vorarlberg-Keksletag“, 15.11.2016, ORF Radio Vorarlberg

Worauf es ankommt

  • Unbedingt frische Eier verwenden.
  • (Rühr-) Schüsseln, Schneebesen und Rührgeräte müssen absolut sauber und vor allem fettfrei sein.
  • Eiklar und Dotter so voneinander trennen, dass die Haut der Dotter nicht verletzt wird und die Eiklar dadurch „verunreinigt“ werden.
  • Das Eiklar zunächst immer einzeln in einer separaten, kleinen Schüssel vom Dotter trennen (Schritt 1) – nicht direkt über den restlichen Eiklar in der großen Rührschüssel arbeiten. Denn falls ein Dotter verletzt werden sollte, ist nicht gleich die gesamte Eiklarmenge mit Dotter(resten) „verschmutzt“.
  • Mit dem Handmixer lassen sich max. 4 Eiklar gut steif schlagen. Ab einer größeren Menge sollte man, wenn möglich, mit einer Küchenmaschine arbeiten. Eischnee braucht Platz, um sein volles Volumen entwickeln zu können.
  • Die Eiklar zuerst ohne Zucker dickcremig schlagen, damit von Anfang an möglichst viel Sauerstoff in der Masse gebunden wird.
  • Besser Feinkristallzucker verwenden, da sich dieser schneller auflöst. Den Zucker unter ständigem Rühren langsam in die Masse rieseln lassen.
  • Damit sich der Zucker vollständig auflösen kann, mit moderater Geschwindigkeit rühren. Das kann 15–20 Min. dauern! Zuletzt die Geschwindigkeit für ca. 30 Sekunden erhöhen, um den Eischnee noch luftiger zu schlagen.
  • Staubzucker und Stärke mit einem Kochlöffel (oder Teigspatel) unter den Eischnee heben – niemals mit einem Rührgerät! Der Eischnee verliert sonst an Volumen und Festigkeit und wird teigig.
  • Alle Arbeitsschritte möglichst rasch verrichten, damit die Festigkeit des Eischnees nicht leidet.
  • Den Dressiersack nicht ganz voll füllen, damit der Eischnee nicht zusammengepresst wird.
  • Das Rohr auf 70–90° C Umluft vorheizen. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Ofentüre beim Trocknen der Baisers einen Spaltbreit offen halten, indem man einen Kochlöffel in die Tür klemmt. Die Baisers am besten über Nacht bei 70–80° C im Rohr belassen, so werden sie auch wirklich schön trocken.
  • Die Baisers sofort nach dem Backen an einem möglichst trockenen Ort lagern. Nicht geeignet sind aufgrund der Feuchtigkeit Küche, Keller und Orte, an denen sich Personen aufhalten. Sollten die Baisers wieder etwas weich werden, kann man sie im Rohr bei 70–80° C erneut trocknen lassen.

In sechs Schritten zum perfekten Eischnee

1. Die Eiklar zunächst einzeln in einer kleinen, separaten Schüssel vom Dotter trennen. Dafür den Dotter mehrmals von einer in die andere Eischalenhälfte gleiten lassen.

2. Das Eiklar erst danach zu den restlichen Eiklar in die große Rührschüssel einer Küchenmaschine gießen.

3. Die Eiklar in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit dem Schneebesen dickschaumig schlagen.

4. Zucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Den Eischnee so lange bei moderater Geschwindigkeit weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat (ca. 15 Min.).

5. Der fertige Eischnee muss matt glänzen und sanfte Spitzen bilden, wenn man den Schneebesen herauszieht. Die Rührschüssel von der Küchenmaschine lösen.

6. Den Staubzucker mit der Maisstärke nach und nach über den Eischnee sieben und mit einem Kochlöffel (oder einem Gummispatel) vorsichtig kreisförmig unterheben.