Leckere Pfifferlings-Rezepte

Im Spätsommer haben Pfifferlinge Hochsaison. Wie sie die Pilze kulinarisch in Szene setzen können, weiß Jürgen Lang von der Wirtschaft zum Schützenhaus in Feldkirch. Seine Vorschläge: Pfifferling-Speck-Buchteln und Pfifferling-Capuccino mit Frühlingsrolle.

Jürgen Lang war lange Zeit in St. Petersburg und Moskau Spitzenkoch. Seit neun Jahren ist er Pächter der Wirtschaft zum Schützenhaus, oberhalb der Feldkircher Schattenburg - ein Traditionsgasthaus, das über hundert Jahre alt ist.

Rezept für Pfifferling-Speck-Buchteln

500 Gramm Mehl
40 Gramm Hefe
200 Gramm Vollmilch
50 Gramm Butter

1 Ei
1 Eigelb
6,5 Gramm Salz
150 Gramm geriebene Kartoffeln
400 Gramm Pfifferlinge
150 Gramm Räucherspeck gewürfelt
Eine halbe Zwiebel gewürfelt
2-mal Spitzkraut nicht zu klein
eine Zwiebel
Ein Viertel Liter Weißwein
Kümmel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss

So geht’s:

Backrohr vorheizen (Umluft 180 Grad). Zunächst Speck, Zwiebel und Pfifferlinge zur Seite geben. Dann die warme Milch mit Hefe verrühren, mit restlichen Zutaten fünf Minuten in der Rührmaschine kneten, bis sich der Teig vom Kessel löst. Bei Zimmertemperatur, abgedeckt mit einem Tuch, 30 Minuten rasten lassen. Dann geputzte Pfifferlinge, gewürfelte Zwiebel und gewürfelter Speck anbraten und auskühlen lassen.

Den Teig ausrollen, auf 7x7 Zentimeter teilen und mit der ausgekühlten Masse füllen. Anschließend die Enden zusammenwirken, in flüssiger Butter eintauchen oder mit Ei bestreichen, mit dem Ende nach unten in eine gefettete Backform setzen und noch etwas aufgehen lassen.

Backform ins Backrohr schieben und ca. 25 Minuten lang backen. Dann das Spitzkraut halbieren, Strunk entfernen, in Streifen schneiden, Zwiebel auch in Streifen schneiden und beides in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Kümmel dazu geben, kurz mitbraten und mit dem Weißwein ablöschen, salzen, um dem Kraut das Wasser zu entziehen und mit Deckel ca. 15 – 20 Minuten weichdünsten. Zum Schluss nochmals Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

Rezept für Pfifferling-Capuccino mit Frühlingsrolle

• 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 400 Gramm Pfifferlinge
• 250 Gramm Sahne
• 1 Stengel Rosmarin
• 1 Stengel Thymian
• 3 Stück mehlige Kartoffeln
• 2 Stangen Junglauch
• 1 Limette
• 1/2 Zwiebel
• 1 Esslöffel Creme Fraiche
• Frühlingsrollenteig
• 100 Gramm Butter
• 8 Gramm Salz

Für Milchschaum:
150 Gramm Milch
Saft von einer Halben Limette
1 Teelöffel Creme Fraiche

So geht’s:

Zwiebeln und Kartoffeln würfelig schneiden und mit Thymian, Rosmarin kurz anschwitzen, ohne dass diese Farbe annehmen. 300 Gramm geputzte Pfifferlinge dazugeben und kurz mitbraten.

Dann mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Sahne zugeben aufkochen, dann mixen und passieren.

Zum Schluss mit Butter ,Creme Fraiche und dem Saft der halben Limette mit einem Stabmixer montieren und abschmecken. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Milchschaum die Milch leicht erwärmen und mit den restlichen Zutaten mit dem Stabmixer aufschäumen.

Für die Frühlingsrolle 100 Gramm geputzte Pfifferlinge und Junglauchscheiben in einer Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer (wenn erwünscht auch Sojasauce/Sesamöl) abschmecken. Dann den Frühlingsrollenteig mit ausgedrückter, ausgekühlter Masse füllen und frittieren.

Video: „Vorarlberg heute“-Beitrag von Karin Stecher/Reinhard Mohr/Joachim Mark