Rezepte: Gemüse und Obst einkochen

Im Herbst wird viel Obst und Gemüse reif. Da aber nicht alles sofort gegessen werden kann, ist das Einkochen und Einlegen eine sehr gute Alternative. Die Bregenzerin Sigrid Gasser stellt dazu einige Rezepte vor.

Sigrid Gasser ist eine „Vorrats-Spezialistin“. Was derzeit die Natur wachsen lässt, wird von ihr eingekocht und eingelegt: Vom Walnuss-Pesto bis hin zur Apfel-Kürbis-Marmelade.

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Ein Blick in die Küche

ORF Vorarlberg-Redakteurin Theresia Bilgeri hat Sigrid Gasser besucht und ihr beim Einkochen und Einlegen zugeschaut.

Eingemachtes Rotkraut

2 Köpfe Rotkraut fein hobeln, einsalzen und gut durchkneten. In Gläser füllen. Rotweinessig (auf Säure prüfen, wenn zu sauer etwas wässern), Zucker, Lorbeerblätter und Kümmel aufkochen und noch heiß über das Kraut gießen. Mit 2 bis 3 Rotkraut-Außenblättern zudecken und das Glas gut verschließen. Am nächsten Tag prüfen, ob noch gekochter Essig nachgeschüttet werden muss. Das Kraut muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nach 4 Wochen ist es fertig und man kann portionsweise herausschöpfen.

Rotkraut
ORF

Für den Salat wählt man folgende Zubereitung: Etwas roten Zwiebel fein hacken und mit Öl und evtl. noch Salz marinieren (etwas vom Essig immer dazu schöpfen). Alternativ dazu: Äpfel fein würfeln oder Mandarinenschnitze unter den Salat mischen.

Beschwipste Pflaumen

Pro Glas:
200 g getrocknete Zwetschken ohne Kern
100 g oder weniger Kandiszucker
mit Cognac oder fassgelagertem Apfelschnaps auffüllen
1 Teil einer Zimtstange
2-3 Nelken je nach Größe des Glases

Täglich schütteln, bis der Kandiszucker vergeht, das dauert etwa einen Monat. Die beschwipsten Pflaumen eignen sich gut für Nachspeisen-Dekor oder als Topping für Kuchen mit Sahne.

Das Glas höchstens bis zu 2/3 mit Früchten füllen, da die getrockneten Zwetschken sich noch ausdehnen. Flüssigkeit jedoch bis an den Rand des Glases füllen.

Kürbis-Apfel-Marmelade

Die Menge reicht für ca. 5 Gläser Kürbis-Apfelmarmelade

Zutaten:
3 - 4 je nach Gr. Äpfel,
750 Gramm Kürbisfruchtfleisch
0,5 Liter Apfelsaft
6 Teelöffel Zitronensaft
700 Gramm Gelierzucker 1:1
½ Päckchen Gelierhilfe 1:1
1 – 2 Esslöffel Rum

Je nach Größe die Äpfel schälen und 250 g Fruchtfleisch ohne Schale und Häute abwiegen. Schale und Kerne vom Kürbis entfernen und auf der groben Raffel reibenÄpfel ebenfalls auf der groben Raffel reiben und mit Zitronensaft vermischen. Kürbis und Äpfel vermischen und in einen Topf geben.

Mit Apfelsaft bedecken und ca. 20 Minuten kochen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Die Kürbis-Apfelmasse pürieren. Gelierzucker mit Gelierhilfe mischen und mit dem Zitronensaft zur Kürbis-Apfelmasse geben. Unter ständigem Rühren 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas Rum zusetzen und sofort in die vorbereiteten sterilen Gläser füllen. Die gefüllten Gläser 5 Minuten auf den Kopf (Deckel) stellen. Danach umdrehen und vollständig erkalten lassen.

Randigsalat (Rote Rüben-Salat)

Diese Machart eignet sich auch für Haltbarmachung (ca. 2 bis 3 Monate) in Gläser.

Rote Rüben werden mit der Schale in Wasser gar gekocht (Enden und Spitzen dran lassen, nur das Kraut entfernen). Das dauert etwa 2 Stunden. Die gekochten Rüben in noch sehr warmem Zustand schälen (Einweghandschuhe, sonst bekommt man rote Finger) und in feine Scheiben hobeln.

Sendehinweis:

„Vorarlberg heute“, 2.10.2016

Mit Salz, fein geschnittenen Zwiebeln und Öl marinieren. Bei 5 kg Randig folgende Menge: 2 gestrichene EL Salz, 2 größere Zwiebeln und ¼ Liter Öl.Essig (1/8 lt), je nach Säuregrad des Essigs etwas Wasser (1/8 lt) beigeben, wenn der Essig sehr sauer sein sollte, mit Zucker (3 gestrichene EL) und Kümmel (3 gestrichene EL) aufkochen und über den Randig gießen.Der Randig sollte nicht zu trocken sein. Gut durchmischen und servieren oder noch heiß in sterile Gläser füllen.

Randigsalat, heiß eingemacht in Gläser, hält sich im kühlen Keller mindestens 2 bis 3 Monate, im Kühlschrank länger.

Walnuss-Pesto

150 g Walnuss-Kerne
1 – 3 Stück Knoblauchzehen
Salz100 ml Oliven-Öl – alternativ Kürbiskernöl
2 – 3 EL geriebenen italienischen Hartkäse (z.B. Padano oder Parmesan)
alternativ: 18 Monate alten Bergkäse

Je nachdem, zu was für einem Gericht es serviert wird, passen auch sehr gut getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten dazu, die man stark zerkleinert im Pesto untermischt.

Schmeckt gut zu Eintopfgerichten, Hackfleisch-Gerichten und Nudelgerichten. Mit Rucola-Blättchen garnieren.

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