Frühlingshaft-frisches Ostermenü

Ostern naht - und damit wird es wieder Zeit für das „Vorarlberg heute“-Ostermenü. Karin Stecher hat heuer mit Erwin Kasper von koestliches.at in Feldkirch drei leckere Gänge gezaubert.

Gemischte Blattsalate mit Zitrusfrüchten, Avocado und Räucherforellentatar Radieschen-Vinaigrette

Zutaten
Gemischte Blattsalate
Bärlauch nach Belieben
1 Orange
1 Zitrone
1 Grapefruit
1 Limette
2 Avocado
3 geräucherte Forellenfilet
2 Schalotten
1 Bund Radieschen
Gutes Olivenöl oder Kräuteröl
Etwas Zucker für die Marinade
Salz
Cayennepfeffer
Creme Fraiche
Frischer Dill
Frische Blattpetersilie

Zubereitung
Blattsalate und Bärlauch gut waschen, abtropfen – Zitrusfrüchte filetieren oder schöne Stücke schneiden – Avocado schälen und in Spalten schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln – geräuchertes Forellenfilet entgräten und Haut abziehen, würfelig schneiden – mit fein geschnittenen und kurz blanchierten Schalotten, Salz, Cayennepfeffer, gehackter Petersilie, gehackter Dill und Creme Fraiche das Tatar zubereiten – mit etwas Zitronensaft und Olivenöl abschmecken – Nockerl formen – für die Vinaigrette Radieschen klein hacken und mit den anderen Zutaten mischen - Salat mit der Radieschen-Vinaigrette anmachen und mit den Zitrusfrüchte und Avocadospalten anrichten.

Lammrücken im Kartoffelmantel auf geschmortem Stangensellerie–Paprikagemüse und Oliven–Kapernsalsa

Zutaten
600g Lammrückenstränge zugeputzt
Frischer Thymian
Frischer Knoblauch
Pfeffer
Salz
8 – 10 Stück mittelgroße speckige Kartoffeln
150g Mehl und 2 Eier für den Kartoffelmantel
4 – 5 Stück Stangensellerie
3 rote Spitzpaprika
Etwas Butter fürs Gemüse
Weißwein
1 Schalotte
4 EL Kapern (nicht zu salzig)
4 EL schwarze Oliven
ca. ¼ l Olivenöl
Etwas Zitronenabrieb
Fett zum Frittieren
Küchenrolle

Zubereitung

Den Lammrücken mit Thymian, Knoblauch, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren – geschälte, grob geraspelte speckige Kartoffeln leicht salzen – ausdrücken und auf Küchenrollenblätter auslegen – den in Mehl und Ei gewälzten Lammrücken auf die Kartoffelmatte legen – einrollen, leichten Druck geben und in das heiße Fett legen, bis die Kartoffeln leicht Farbe annehmen – herausnehmen, abtropfen lassen und im Backofen bei ca. 180 C Heißluft 4-6 min (je nach Stärke des Lammrückens) fertig garen – vor dem Anrichten etwas raten lassen - dann erst anschneiden.

Stangensellerie und Paprika waschen, schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl langsam schmoren – Salz und Zucker dazu – mit etwas Weißwein ablöschen – nach Belieben kurz vor dem Anrichten ein paar Butterflocken dazugeben.

Schalotten, Kapern und Oliven nicht zu fein hacken – mit Olivenöl und etwas Zitronenabrieb vermengen – anrichten.

Joghurt–Sauerrahmtörtchen mit Rhabarber

Zutaten
150g Naturjoghurt
150g Sauerrahm
1/8l Sahne geschlagen
3 Blatt Gelatine
Vanille
1 EL Staubzucker
Saft einer Zitrone und etwas Schale
Normaler Biskuit für den Boden
6 Stangen geschälter Rhabarber
2 EL Kristallzucker zum Karamellisieren
Weißwein zum Ablöschen
Zitronenmelisse zum Garnieren

Zubereitung
Joghurt und Sauerrahm mit Staubzucker, Vanille und Zitronensaft/Schale glattrühren – eingeweichte und aufgelöste Gelatine dazu – geschlagene Sahne unterheben – in die mit Biskuit ausgelegten Dessertringe abfüllen – ohne Biskuit kann die Masse auch in Gläschen abgefüllt werden – mindestens zwei Stunden kalt stellen (kann auch schon am Vortag gemacht und über Nacht gekühlt werden).

Geschälten Rhabarber in geschmolzenem Kristallzucker kurz schwenken – mit Weißwein ablöschen – einmal richtig aufkochen lassen – auskühlen lassen – anrichten.