Geschmorte Kalbsbäckle mit Dinkel-Grießtaler

Kalbsbäckle (Kalbsbäckchen) sind eine Vorarlberger Spezialität. Koch Alexander Breuss vom „Landgasthaus Adler“ in Klaus verleiht dem Klassiker mit seinen Dinkel-Grießtalern eine ganz persönliche Note. Wie man das Gericht zubereitet, verrät er in „Einfach gut“.

Geschmorte Kalbsbäckle

• 4 zugeputzte Kalbsbäckle (Kalbsbäckchen) à 200 g
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 16 Perlzwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 30 g Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 200 ml Kalbs- oder Geflügelfond
• 50 ml Portwein
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Knoblauchzehe
• 20 ml Balsamicoessig
• 30 g Speisestärke

Kalbsbäckchen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter mit wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, Öl abgießen und beiseite stellen.

Karotten, Sellerie, Perlzwiebeln und Knoblauch schälen, Lauch, die Hälfte der Perlzwiebeln und das restliche Gemüse in Würfel schneiden. Danach im Bräter eine Hälfte des Gemüses und die geschnittenen Perlzwiebeln goldgelb anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten, mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Den Kalbsfond hinzugeben und die Kalbsbäckchen darauflegen. Bräter schließen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad etwa 2 Stunden garen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Bäckchen herausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Gewürze, das restliche Gemüse und Kräuter dazugeben und mit garen.

Das Fleisch ist fertig, wenn man mit einem Zahnstocher ohne Widerstand ins Fleisch stechen kann. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden.

Dinkel-Grießtaler

• 0,5 Liter Milch
• 0,5 Liter Gemüsebrühe
• 200 g Dinkelgrieß
• 100 g Dinkelflocken
• 3 Eidotter
• 50 g Alpkäse
• Rosmarin, Salz, Muskatnuss, Pfeffer

Die Brühe mit Milch, Rosmarin und Salz in einem Topf aufkochen lassen. Den Dinkelgrieß und die Dinkelflocken unter Rühren einrieseln lassen und 10 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die Grießmasse vom Herd nehmen, den Alpkäse und die Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und mit Backpapier belegen. Die Grießmasse gut 1 Zentimeter hoch darauf glatt streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen, dabei nicht zudecken. Mit einem runden Ausstechförmchen - oder einem Glas-Taler - ausstechen. Die Grießmasse kann auch in Rauten von etwa 5 Zentimeter Seitenlänge oder in andere Formen geschnitten werden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Dinkel-Grießtaler darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.