Suti kocht: Wissenwertes über Trüffel

Der weiße Trüffel gehört zu den teueresten Lebensmittel, doch der Geschmack lässt Genießerherzen höher schlagen! Christian - Suti - Suter war für uns bei einer speziellen Trüffel-Schulung von Bettina Lenz dabei.

Am wichtigsten bei Trüffel ist die Frische, denn er ist sehr verderblich und verliert rasch an Geschmack (maximal drei bis vier Tage kühl und trocken lagern, Küchrolle täglich wechseln). Unerfahrene Nasen müssen den Geschmack von Trüffel erst erlernen. Optische Macken können von Schnecken oder der Kralle des Trüffelhundes stammen, beeinflussen den Geschmack aber nicht!

Der hohe Preis kommt durch Angebot und Nachfrage zustande! Besonders der weiße Trüffel sollte nur mit sehr einfachen Gerichten genossen werden, beispielsweise selbstgemachte Butternudeln mit frisch gehobeltem Trüffel.

Trüffel
Suti
Weißer und schwarzer Trüffel.

Weißer Trüffel

Weißer Trüffel ist der teuerste Trüffel (2018 bis zu € 8.000/kg), er ist sehr stark und riecht leicht nach Knoblauch. Reifezeit ist von Oktober bis Dezember.

Bianchetto (Märztrüffel) dient dazu, die Käufer an der Nase herumzuführen, die außerhalb der Reifezeit den weißen Trüffel aus Alba suchen. Er ist innen etwas dünkler als der weiße Trüffel - Delikat im Geschmack, leichter Pilz- und Knoblauchgeruch!

Schwarzer Trüffel

Feiner schwarzer Trüffel ist in Frankreich bekannt als Perigord Trüffel. Eindringlicher Geruch, sehr intensiv und anhaltend. Reifezeit von Mitte November bis Mitte März!

Chinesischer Trüffel ähnelt sehr dem feinen schwarzen Trüffel, ist aber von geringerer Qualität. Kommt aus Nordindien, Nepal und Ostchina. Wird hauptsächlich nach Frankreich importiert, wird seit ein paar Jahren aber auch in Italien gehandelt. In Deutschland wird er zur Herstellung der Trüffelleberwurst verwendet.

Schwarzer Wintertrüffel ist in der Nase nur leicht aromatisch, im Geschmack angenehm, essbar aber schwer verdaulich. Für den Hausgebrauch eher nicht geeignet. Reifezeit Jänner bis März.

Sommertrüffel oder Scorzone ist nur für die Show am Tisch, denn er duftet nur wie ein Wiesenpilz und ist im Geschmack eher nichtssagend. Reifezeit von Mai bis November.

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