Grundrezept Mürbteig

Der Mürbteig ist die Basis für viele Kekssorten - etwa Linzer Augen, Husarenkrapferln oder Orangenkekse. Hier erfahren Sie, wie’s geht.

Zutaten:

(Für ca. 450 g Mürbteig bzw. 25–40 Kekse)

  • 210 g glattes Mehl
  • 70 g Staubzucker
  • 140 g eiskalte Butterwürfel
  • 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale (Bio-Qualität)
  • 1/2 Vanilleschote (Mark)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Dotter

Worauf es ankommt

  • Die Butter muss sehr kalt sein, am besten Butterwürfel und Mehl für 15 Min. ins Tiefkühlfach geben.
  • Den Teig zügig und ohne Unterbrechung verkneten – hilfreich ist es auch, wenn man sich vor dem Kneten die Hände kühlt (z. B. unter fließendes, kaltes Wasser halten).
  • Die Zugabe von Wasser und Ei erleichtert die Verarbeitung, ist aber nicht zwingend notwendig. Vanillekipferln z.B. werden oft ohne Zugabe von Ei und Wasser hergestellt.
  • Je höher der Butter- gegenüber dem Mehlanteil ist, desto mürber wird das Gebäck. Bei einem klassischen Mürbteigrezept wird kein Backpulver verwendet.
  • Als „brandig“ wird ein Teig bezeichnet, der zu warm verarbeitet oder zu lang geknetet wurde. Die Butter wird dabei zu weich und geht keine homogene Bindung mit dem Mehl ein. Dieser Teig bricht beim Ausrollen. Sollte der Teig brandig sein: 1 EL kaltes Wasser oder 1 Dotter (keinesfalls Mehl!) einkneten und den Teig erneut rasten lassen. Falls das nicht helfen sollte, kann man noch etwas Zucker unterkneten und den bröseligen Teig zumindest als Streusel für einen Obst- oder Butterkuchen verwenden.
  • Roher Mürbteig eignet sich auch gut zum Tiefkühlen: Dafür den Teig in einen Gefrierbeutel legen und möglichst luftdicht verschließen. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank geben.
  • Zum Kekseformen den Teig in Portionen teilen und nur die benötigte Menge Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Beim Ausrollen des Teigs möglichst wenig Mehl für die Arbeitsfläche verwenden. Den Nudelwalker beim Rollen am besten in kleinen Ruckelbewegungen über den Teig bewegen. So reißt der Teig beim Auswalken nicht und wird langsam schön dünn.
  • Wird der Teig während der Verarbeitung zu weich, diesen erneut kühl stellen, aber auf keinen Fall Mehl unterkneten!
  • Mürbteigkekse bäckt man üblicherweise im Rohr bei 180–200° C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 8–10 Min. „auf Sicht“ – das bedeutet, dass man während des Backvorgangs immer wieder Nachschau hält, ob alles passt, also die Kekse z. B. nicht schon zu dunkel werden.
  • Die fertigen Kekse erst nach 5 Min. vom Backpapier heben, da frisch gebackenes Mürbteiggebäck sehr leicht bricht.

In sechs Schritten zum perfekten Mürbteig

1. Das Mehl und den Staubzucker auf eine Arbeitsfläche sieben.

2. In die Mitte des Mehl-Staubzucker-Gemischs mit Hilfe eines Esslöffels durch kreisende Bewegungen eine Mulde drücken – der sogenannte Vulkan entsteht.

3. Eiskalte Butterwürfel, Zitronenschale, Vanillemark und Salz darin verteilen und den Dotter hinzufügen.

4. Die Zutaten mit Hilfe einer Teigkarte (oder eines großen Messers) miteinander verhacken.

5. Das Ganze mit den Fingern flott „abbröseln“ (= zu Teigbröseln zerreiben) und anschließend möglichst rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.

6. Den Teig zu einer kompakten Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und vor dem Weiterverarbeiten mind. 1 Std. (max. über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.

Sendehinweis:

„Radio Vorarlberg-Keksletag“, 15.11.2016, ORF Radio Vorarlberg

Nüsse & Kerne

Für Mürbteigrezepte mit geriebenen Nüssen, Mandeln und/oder Kernen (z. B. Kürbiskernen) reduziert man das Mehl um die jeweilige Menge – z. B. für Vanillekipferln 150 g Mehl, 60 g geriebene Mandeln, 140 g Butter etc.

Aroma

Den Mürbteig mit z.B. Zitrusschalen (Zitrone, Orange), Vanille, Rum, Zimt, Gewürznelken, Kardamom, Safran, Anis, Pfeffer, Kakaopulver, Lebkuchengewürz, Mandelaroma, Rosenwasser, Mandel- oder Orangenlikör usw. aromatisieren.

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